Ο Κανελλάκης Σπύρος γεννήθηκε στο Τορόντο του Καναδά και είναι απόφοιτος του τμήματος Επιστήμης της Διατροφής και Διαιτολογίας στην Κρήτη και του τμήματος Ψυχολογίας της Φιλοσοφικής Σχολής του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Το 2005 – 2006 απέκτησε το μεταπτυχιακό του με ειδίκευση στην Ανθρώπινη Διατροφή και Μεταβολισμό στην Ιατρική σχολή του Αμπερντίν με διάκριση. Το 2013 ολοκλήρωσε την διδακτορική του διατριβή στoν σχεδιασμό και υλοποίηση προγραμμάτων αγωγής υγείας στηριζόμενα σε γνωστικές – συμπεριφοριστικές παρεμβάσεις στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο με Ευρωπαϊκή υποτροφία και Αριστείο, ενώ συνέχισε τη συνεργασία του με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο στα πλαίσια της μεταδιδακτορικής του έρευνας με θέμα Σύσταση και Εικόνα Σώματος στον ελληνικό πληθυσμό.
Κατά τη διάρκεια της ακαδημαϊκής και ερευνητικής του πορείας έχει ασχοληθεί ερευνητικά με διατροφική αξιολόγηση σε Νεφροπαθείς, σακχαρώδη διαβήτη στην παιδική ηλικία, την επίδραση απλών φαινολικών οξέων σε δείκτες φλεγμονής, σύσταση σώματος, διατροφική αγωγή και αξιολόγηση, την επίδραση ασβεστίου, βιταμίνης D και βιταμίνης Κ στον οστικό μεταβολισμό, σε δείκτες ινσουλινοαντοχής, και σε δείκτες φλεγμονής, την επίδραση διαφόρων κοινωνικών και ψυχολογικών παραγόντων στην αντίληψη εικόνας σώματος και στο σχεδιασμό και υλοποίηση συμπεριφοριστικών προγράμματων διατροφικής αγωγής και τροποποίησης συμπεριφοράς.
Εργασίες του, στα παραπάνω αντικείμενα, έχουν δημοσιευτεί σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά με κριτές, ενώ έχει μιλήσει ως καλεσμένος και έχει παρουσιάσει πλήθος εργασιών του σε Επιστημονικά συνέδρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Από το 2008 έως το 2021 εργάστηκε ως επιστημονικός συνεργάτης στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, από το 2006 έως το 2019 εργάστηκε ως ιδιώτης Διαιτολόγος – Διατροφολόγος στο προσωπικό του γραφείο στην Αθήνα ενώ από το 2019 έως σήμερα ασκεί το επάγγελμα του Ψυχολόγου. Τα τελευταία 10 χρόνια συστηματικά διδάσκει θεματικές διατροφικής αγωγής, διατροφικής αξιολόγησης, παιδικής διατροφής, συμπεριφοριστικών παρεμβάσεων τροποποίησης συμπεριφοράς, ψυχολογίας της διατροφής και βασικών αρχών ψυχολογίας σε μεταπτυχιακά προγράμματα της Ιατρικής Σχολής Θεσσαλίας, Ιατρικής Σχολής Πάτρας, Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, Ευρωπαϊκού Πανεπιστημίου Κύπρου και Aegean College. Τέλος, έχει επιτελέσει 2 χρόνια γραμματέας και 6 χρόνια πρόεδρος της Ένωσης Διαιτολόγων Διατροφολόγων Ελλάδας έως τον Ιούνιο του 2021.